Processos modernos garantem alimentos saudáveis e seguros para o consumo

Para assegurar qualidade até o consumidor, muitas empresas adotam rigorosos procedimentos, que começam já na fase de coleta da matéria-prima

Mesmo que muitos tenham suas reservas, num planeta em que a população já ultrapassa os 7,5 bilhões de habitantes e levando-se em conta o acelerado ritmo de vida que as pessoas levam nos dias de hoje, especialmente nos grandes centros urbanos, a necessidade da indústria de alimentos é algo inevitável. Hoje, com novas tecnologias e avançados processos, muitas empresas conseguem produzir em larga escala sem abrir mão de elevados padrões de qualidade, assegurando alimentos saudáveis e com total segurança alimentar.

Mas você já parou para pensar como são e como funcionam esses modernos processos produtivos numa indústria de alimentos e como é possível  garantir a qualidade do produto, desde a coleta da matéria-prima na natureza até a entrega do produto final já transformado? Esse por exemplo é o desafio dos quase 50 funcionários que integram a fábrica da Fast Açaí, rede de franquias especializada em alimentação saudável.

Por dia, o parque industrial da empresa, que fica em Aparecida de Goiânia (GO), produz 3.500 litros de açaí expresso, 900 litros de cupuaçu expresso, 1.200 wraps e os 300 sanduíches naturais. Todos esses itens precisam chegar em tempo hábil às mais de 140 unidades da rede espalhadas em 12 estados brasileiros, além do Distrito Distrito Federal, sem falar na unidade nos Estados Unidos.

Para que tudo dê certo e os cerca de 250 mil clientes diários da Fast Açaí recebam esses produtos já processados e dentro de rigorosos padrões de higiene e armazenamento, garantindo completa segurança alimentar para o consumo, o controle desse processo fabril já começa antes mesmo da matéria-prima chegar na indústria.

“Uma forma de certificar-se dessa qualidade dos alimentos fornecidos é conhecer de perto e avaliar todo processo de produção das matérias-primas adquiridas para a fabricação dos produtos da marca. Por isso, a empresa sempre envia periodicamente uma equipe para as regiões onde são produzidos esses insumos, para certificar como tudo é manuseado, transportado e armazenado”, explica Harlen Alves, engenheiro de alimentos e gerente de Indústria da Fast Açaí.

Desde a matéria-prima

No caso do açaí expresso, produto que é o carro-chefe da marca, o fruto que é a matéria-prima básica do produto final vem de plantações no Estado do Pará, região que responde por 80% da distribuição do açaí no mundo. Harlen explica que a coleta do açaí começa ainda na madrugada, quando os ribeirinhos partem para retirar os frutos cacho a cacho do açaizeiro. Depois, tudo é levado por barco para caminhões que transportam o açaí para as fábricas locais que fazem a lavagem, a higienização e o despolpamento, que é a separação da polpa do caroço.

“Este processo de colheita, transporte e despolpamento não pode passar de um dia, pois o açaí possui um alto poder oxidante. Se o processamento demorar o fruto é considerado impróprio para ser despolpado e comercializado. Para assegurar a qualidade dessa matéria-prima, fazemos visitas de fiscalização periódicas a essas fábricas da qual compramos a polpa”, conta Harlen.

No caso do cupuaçu, outro fruto originário da Floresta Amazônica, ele é adquirido de plantações no Estado de Rondônia. Segundo o gerente da indústria da Fast Açaí, a coleta desse fruto também deve seguir um rigoroso processo logístico em que o prazo que vai do período de coleta até a chegada da fábrica para a despolpa não pode passar de 24 horas. “Uma das principais diferenças entre os processos de coleta dos dois frutos, é que no caso do cupuaçu, são coletados os frutos que caem ao chão, os que permanecem nas árvores não podem ser colhidos”, explica o engenheiro de Alimentos.

Sobre o açaí, o gerente de Indústria da Fast Açaí esclarece ainda que o despolpamento é feito à base de água, já que só assim é possível extrair a polpa da fruta. “Dependendo da quantidade de água adicionada, a polpa do açaí é classificada como popular, aquele que tem uma quantidade maior de água e menor quantidade de polpa, ou como açaí médio que é uma polpa mais consistente, e o açaí grosso que é usado apenas em receitas nobres. O tipo de açaí utilizado pela Fast Açaí é o médio, que possui de 11 a 14% de polpa de açaí, para garantir o sabor do açaí expresso que a marca comercializa”, detalha.

Ultracongelamento

Após o despolpamento do açaí e do cupuaçu, as polpas dos dois frutos são envasadas em embalagens plásticas de um quilo, totalmente esterilizadas e passam por um processo de ultracongelamento (congelamento rápido) a -18ºC, para garantir que nenhuma bactéria seja proliferada naquele produto. “Após o congelamento, as barras congeladas são colocadas em sacos de ráfia e comercializadas. É assim que o produto chega, por meio de caminhões especiais que mantém essa temperatura de -18ºC, até a nossa fábrica, em Aparecida de Goiânia. “O produto chega para nós praticamente in natura, já que é feito o adicionamento apenas de água. É proibido adicionar conservantes ou outros tipos que substâncias. Por isso, assim que recebemos as polpas, fazemos testes laboratoriais para certificar a quantidade de açaí in natura e se há algum tipo de contaminação”, acrescenta o engenheiro de Alimentos.

Em seguida, as barras são armazenadas também em grandes câmaras a -18ºC. Para processar o açaí e o cupuaçu expressos, as barras de polpas são colocadas ainda congeladas nos trituradores e ali é adicionado a banana e o xarope de guaraná, que compõe o carro-chefe da marca.

Assim que o produto atinge a espessura ideal, ele é envasado em pacotes plásticos, que posteriormente são colocados em caixas de nove litros, e mantidos congelados a -18ºC para manter o açaí expresso livre da presença de qualquer bactéria. “Prezamos pela refrigeração e congelamento de todos os nossos produtos, tanto que 100% da nossa frota tem esse sistema para que o açaí e o cupuaçu expresso sejam entregues congelados ou refrigerados, conforme o destino do pedido, nos pontos de venda de toda a rede”, garante Harlen Alves.

Pelo menos uma vez ao ano é feita essa visita pela equipe técnica da Fast Açaí às plantações e fábricas de despolpa do açaí e do cupuaçu, para averiguar como estão fazendo a colheita das frutas, se os processos de lavagem e despolpamento seguem as normas exigidas e, assim, garantir que a qualidade dos alimentos da empresa seja assegurada até o consumidor final. Harlen conta que no mês passado, por exemplo, foi a vez de fazer esse trabalho de averiguação nas plantações e fábricas em Rondônia, de onde vem a polpa do cupuaçu, que é usada pela Fast Açaí. “Eu e o nosso diretor Pedro Lima estivemos na cidade de Cacoal, em Rondônia, visitando e avaliando o processamento do cupuaçu que a rede de franquias adquiri para levar até o consumidor o cupuaçu expresso”, atesta o engenheiro de Alimentos.

Rotina de trabalho

Mas o controle de qualidade da Fast não se restringe ao fornecimento da matéria-prima. Os colaboradores da fábrica da Fast Açaí são treinados a seguir uma rigorosa rotina de trabalho com base na Portaria 326, publicada pela Anvisa, que normatiza os cuidados na fabricação de alimentos. São oito itens observados e fiscalizados rotineiramente na fábrica, que envolvem desde a potabilidade da água, o controle de pragas urbanas, requisitos de higiene e assepsia pessoal, entre outros. “Aqui, nossos funcionários só podem vestir o uniforme, composto por jalecos e calças brancas, botas de borracha, luvas e tocas, somente dentro da fábrica, para evitar contaminação vinda de ambientes externos”, afirma o gerente de Indústria da Fast.

Harlen explica que praticamente todo o processo de processamento das polpas de açaí e cupuaçu são automatizados. “Os únicos momentos de manuseio do produto é quando ele chega à nossa fábrica para ser armazenado, depois quando é inserido no triturador e após isso ao ser transportado para os pontos de vendas já na embalagem”, esclarece o engenheiro de Alimentos.

Ele ressalta ainda que, para evitar qualquer tipo de contaminação, a água utilizada para a produção passa por três filtros diferentes, chegado livre de qualquer presença bacteriana até as torneiras da indústria. “A água fornecida pela companhia de saneamento já é tratada, mas para precaver qualquer incidente fazemos questão de ter esse processo de filtração em nossas instalações. Fazemos também a análise desta água para termos o controle rigoroso como uma maneira de reforçar a nossa preocupação com a qualidade do produto final”, acrescenta o gerente.